Transformar o serviço num percurso
Desenhe as etapas na planta pela ordem do serviço e trace o caminho dos produtos e da loiça. A loiça suja não deve cruzar a preparação; o frio deve ficar perto de quem prepara. Um percurso claro diz onde vai cada aparelho antes de se escolher o modelo.
Quantidade, formato e sequência
Para cada etapa anote a quantidade no pico, o formato dos recipientes e a sequência. Exemplo com valores de exemplo: dois cafés podem servir os mesmos 120 almoços, um com um prato do dia preparado antes e mantido quente, outro com pratos feitos na hora. O total é igual, mas o primeiro precisa de manutenção a quente e o segundo de capacidade de confeção no pico.
| Etapa | Quantidade no pico | Formato | Função pedida |
|---|---|---|---|
| Frio de preparação | |||
| Confeção | |||
| Manutenção a quente | |||
| Lavagem |
Implantação e ligações por referência
Para cada aparelho proposto, confirme no manual de instalação do modelo exato: potência e tipo de alimentação, água e eventual amaciador, esgoto, exaustão e distâncias às paredes. Compare com o que o local tem e peça a um instalador habilitado o que falta. Um aparelho sem as ligações certas não pode trabalhar no dia previsto.
| Requisito | Aparelho proposto | Local atual |
|---|---|---|
| Potência e alimentação | ||
| Água | ||
| Esgoto | ||
| Exaustão e distâncias |
Portas abertas, limpeza e manutenção
Desenhe cada aparelho com as portas abertas e confirme que não bloqueia uma passagem. Deixe espaço por baixo e atrás para limpar e para a manutenção. Pergunte o tempo de limpeza diária de cada aparelho: numa pequena equipa, uma hora de limpeza no fecho conta.
Limites deste guia
Este guia liga equipamento e serviço; não substitui o projeto de um técnico, os requisitos de higiene do Regulamento (CE) n.º 852/2004 nem as regras de segurança contra incêndio e das instalações. Mostre a planta ao seu consultor de segurança alimentar antes de encomendar os equipamentos.
Erros a evitar
- Comprar os equipamentos antes de desenhar o serviço.
- Dimensionar pela média do dia e não pelo pico.
- Esquecer potência elétrica, gás, água e esgoto dos novos aparelhos.
- Cruzar o percurso da loiça suja com a preparação.
- Dar a cada fornecedor informações diferentes.
Da entrega ao primeiro serviço
Peça por escrito: quem entrega e até onde, quem instala e liga, quando se faz o ensaio, quem dá a formação e quem resolve uma avaria nas primeiras semanas. Planeie o primeiro serviço com margem para imprevistos.
Para ter à mão
Perguntas frequentes
Por onde começar a equipar uma pequena cozinha?
Pelo serviço mais carregado e pelo percurso dos produtos: os aparelhos escolhem-se para as funções de cada etapa.
Como sei se o local aguenta um forno profissional?
Compare os requisitos do manual de instalação com a potência, a água, o esgoto e a exaustão do local, e peça confirmação a um instalador habilitado.
Que diploma se aplica aos equipamentos de trabalho?
O Decreto-Lei n.º 50/2005 fixa as prescrições mínimas de segurança e saúde na utilização de equipamentos de trabalho.
Equipamento novo ou usado?
Um usado pode servir se tiver documentação, peças disponíveis e um técnico que o conheça; compare o custo completo, não só o preço de compra.
Recursos e soluções
- Ficha de trabalhoComo preparar o equipamento de uma cozinha profissional a partir do serviçoCSV TXT
- FerramentasVer as 13 ferramentas
- Movimentação, armazém e pesagemTodos os guias da secção «Movimentação, armazém e pesagem»
